Perrine Bellanger, diététicienne nutritionniste spécialiste des alimentations végétales

Lecture veggie #7: Je mange quoi… quand je suis végétarien, Jean-Michel Cohen

Lecture veggie #7: Je mange quoi… quand je suis végétarien, Jean-Michel Cohen

Suite à la publication du numéro 130 de la revue Alternatives Végétariennes, où nous évoquons rapidement cet ouvrage du Dr Cohen, je souhaite approfondir un petit peu le sujet avec une lecture critique moins limitée en nombre de caractères.

Le docteur Cohen est connu pour ses propos globalement négatifs sur les alimentations non-omnivores. J’ai donc été plutôt surprise d’apprendre la parution de cet ouvrage sur le végétarisme, en mai 2017. J’ai attendu de le trouver d’occasion pour le lire, question de principes.

Dès le début, il est très clair que ce livre n’aura aucun intérêt pour les végétaliens. Cependant, il est tout de même intéressant d’analyser les informations qu’il propose aux végétariens.

Il y a donc quatre aspects du texte, qui d’une manière ou d’une autre, m’ont interpellée: la modalisation, la vision de l’histoire de M. Cohen, les approximations et erreurs concernant des faits de base de la nutrition, en particulier végétale, et enfin l’apologie des protéines d’origine animales et en particulier des produits laitiers.

Modalisation

Parlons tout d’abord de la modalisation. Petit rappel pour ceux qui ont séché le cours de français. La modalisation correspond aux différents éléments du texte qui permettent de dire si oui, non, ou à quel point, la personne “qui parle” adhère à ce qu’elle dit.

Dans l’introduction, on peut lire cette phrase:

“Les végétariens, dit-on, échappent à bon nombre de maladies contemporaines”.

La présence du “dit-on”, donne à penser que M. Cohen n’est pas tout à fait convaincu de ce fait. M. Cohen dit “ne pas prendre position personnellement”. Pourtant, tout dans sa manière d’écrire dénote un mépris certain pour le végétarisme et les végétariens. L’usage du conditionnel est un exemple flagrant: “18% de l’effet de serre serait dû à l’élevage industriel”. Il est avéré qu’un pourcentage certain des émissions de gaz à effet de serre provient de l’élevage. Inutile de placer un conditionnel à cet endroit, à moins de vouloir instiller un doute au sujet de cette donnée.

Une citation sur la différence de consommation de céréales entre un végétarien et un omnivore est introduite par “Toujours selon les végétariens”. Ou selon les données scientifiques validées par des organismes comme l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture…?

On trouve ces petits détails rédactionnels tout au long du texte, ce qui ne rend pas la lecture particulièrement agréable…

L’Histoire du végétarisme, vue par M. Cohen

Passons à la vision de l’histoire de M. Cohen.

Les premières pages du livre contiennent un aperçu rapide de la place du végétarisme dans l’histoire. Si le livre dans son ensemble m’a fait grincer des dents, c’est cette partie-là qui a été la plus difficile à lire. Je ne suis pas historienne, mais juste un brin de culture générale et de bon sens permettent de voir que M. Cohen n’est pas du tout au point sur ce sujet. Une relecture plus précise nous aurait épargné ces paragraphes qui sont, disons-le, honteux.

La chronologie commence par la Bible et la Genèse, donnant à voir des “premiers habitants de la Terre” qui sont végétariens. Certes. Puis on apprend “qu’avant l’arrivée des australopithèques, munis de dents, les hommes ne pouvaient se nourrir que de feuilles, de fruits et de tubercules.” L’évolution et la phylogénie sont des notions que M. Cohen n’a pas l’air de maîtriser. Serait-il créationniste?
Un nouvel exemple de modalisation apparaît avec les Cathares:

“Et les hérétiques, c’est sur le bûcher qu’on les aime”.

Je pense qu’il y a d’autres façons de parler de l’histoire des Cathares. Notamment en ne validant pas les actions de l’Eglise à leur égard, ou du moins, en envisageant ces massacres avec une certaine distance critique. Dit comme ça, cela a l’air tout à fait normal et acceptable…

Globalement, le ton employé dans cette partie, et dans la suivante sur les raisons de devenir végétarien, est tout simplement désagréable… Mais ça vient peut-être de moi, car soyons honnêtes, ma posture vis-à-vis de cette lecture est négative d’avance, je ne peux pas être neutre.

Nutrition et approximations

On entre dans le vif du sujet, la nutrition!

“Peut-on être végétarien à tout âge?” M. Cohen nous dit que oui, à condition de faire attention aux protéines, matières grasses, vitamines B12 et D, calcium et fer. En gros, les points de vigilance classiques d’une alimentation équilibrée, qui ne serait pas nécessairement végétarienne.

La suite de ce chapitre contient plusieurs mises en garde:

  • contre l’alimentation végane pour les enfants. L’alimentation végane serait selon lui “incompatible avec la croissance”, exposant l’enfant à des “carences”, dont l’effet est de “retarder la croissance physique de l’enfant mais également son développement cérébral”. Certainement une façon plus diplomate de nous répéter que les enfants végés sont “petits et bêtes”.
  • risque de carence en fer pour les adolescentes réglées: on sait que la carence en fer touche très facilement les femmes, végés ou non, et qu’elle ne touche pas plus les végétariennes que les omnivores.
  • un encart pas très informatif sert de prétexte pour placer le terme de “trouble du comportement alimentaire” juste à côté de “végétarisme”.

Un dernier encart sur les “jus végétaux” comprend plusieurs erreurs. Si les boissons végétales sont effectivement très différentes des laits animaux dans leur composition nutritionnelle, il est tout à fait faux de dire qu’elles ne contiennent “aucune vitamine” comme le fait M. Cohen. Certaines boissons végétales sont enrichies en vitamines (B12 et D notamment), et la plupart contiennent les mêmes vitamines (moins les pertes inhérentes à la préparation) que leur ingrédient de base, qu’il s’agisse du riz, du soja ou de l’avoine. Dire que ces aliments ne contiennent aucune vitamine est une erreur grossière de la part d’un nutritionniste. M. Cohen nous indique ensuite que certaines boissons végétales sont enrichies en calcium avec des algues, ce qui est vrai, comme le kombu, ce qui est faux. L’algue la plus utilisée pour l’enrichissement en calcium est le lithotamne, une algue de la famille des Hapalidiaceae. Le kombu est quant à lui une algue de la famille des laminaires, et ses usages sont tout à fait différents.

Assez étrangement, toutes les informations purement nutritionnelles se trouvent dans une partie intitulée “Pour ou contre le végétarisme”. J’aurai imaginé que quand on écrit un bouquin sur le végétarisme, destiné aux végétariens, on n’en est plus vraiment à se poser cette question…

Les apports recommandés

M. Cohen rappelle les apports nutritionnels conseillés en macronutriments. Malheureusement, les chiffres datent un peu et la mise à jour des ANC en lipides de 2011 n’est pas prise en compte. Les recommandations officielles ont à nouveau été modifiées récemment, et compte tenu de la date de publication, on ne peut tenir rigueur à M. Cohen de ne pas les avoir incluses. Cependant, les recommandations de 2011, qui font passés les ANC en lipides d’une fourchette de 30 à 35% à une fourchette de 35 à 40%, auraient dû apparaître.

Les protéines

M. Cohen semble savoir que la combinaison des céréales et des légumineuses n’est pas nécessaire pour avoir des protéines végétales dites complètes, et je le cite: “cette combinaison céréales+légumineuses n’est pas obligatoire”. Cependant, il insiste pas moins de cinq fois sur l’importance de la combinaison et des associations entre céréales et légumes secs.

Pour avoir des apports suffisants, l’idéal est de faire des combinaisons. Celle qui fonctionne le mieux consiste à associer les céréales et les légumes secs. Ainsi, on arrive quasiment à égaler la quantité recommandée de protéines animales”.

On recommande de consommer une certaine quantité de protéines, toutes variétés confondues. Pourquoi revenir forcément sur des protéines animales?

La vitamine B12

Un tiers de page y est consacré, et encore, car le paragraphe inclut aussi des informations sur les acides gras essentiels. Quel rapport? Pourquoi et comment cette page a-t-elle pu passer au travers d’une relecture..?

“Certaines levures nutritives se développent dans un milieu riche de B12 et conviennent aux végétariens”.

Je n’ai pas compris. Je suis d’accord avec M. Cohen qui rappelle la nécessité d’une supplémentation pour les végétaliens. Pour le reste, suggère-t-il que la levure diététique en paillettes est une source de B12? Peut-être, mais rappelons-le: ce n’est pas une source de vitamine B12 suffisante ou fiable.

L’apologie des protéines animales

Cette question n’est apparemment pas résolue pour M. Cohen, la protéine animale étant systématiquement remise en avant: plusieurs pages de valeurs nutritionnelles de viandes, poissons et œufs, sont données “pour information”. De même pour les teneurs en fer des aliments: comme si le fer non héminique des aliments végétariens n’était pas à lui seul suffisant, M. Cohen donne aussi les teneurs en fer héminique de divers aliments carnés, qu’il est très peu probable qu’un végétarien consomme, comme le boudin noir, les rognons, ou le foie gras. Miam.

Cette focalisation sur les protéines animales est particulièrement bien illustrée dans le dernier chapitre intitulé “les aliments riches en protéines animales consommés par les végétariens”. Quatorze pages fort détaillées, dont une et demie sur les œufs, et tout le reste sur les produits laitiers. Sans surprise, mais c’est tout de même un peu gros. J’ai eu le sentiment de lire un catalogue pour les produits laitiers: beaucoup de marques citées, et une description très poussée de tous les types de produits laitiers disponibles, même ceux qui sont peu courants, ou d’usages très spécifiques (poudre de lait, laits fermentés, lait d’ânesse…).

On regrettera que les protéines végétales soient aussi peu décrites. Sans doute le lobby des producteurs de lentilles n’est-il pas aussi généreux que celui des produits laitiers…

Et puis voilà. Pas de conclusion, on passe directement à la partie menus et recettes. C’est pour le moins abrupt.

La description de M. Cohen dans la jaquette nous indique que sa méthode repose sur un rééquilibrage alimentaire. Pourtant, les menus proposés sont hypocaloriques: 1400 kcal pour les “personnes qui souhaitent perdre du poids”, et 1800 kcal pour “un menu de stabilisation après un régime”.

Pas d’explications, pas de justifications. Le lecteur lambda n’a aucun moyen de savoir à qui s’adresse les différents menus et s’ils pourraient lui convenir. Et dans une majorité de cas, la réponse serait non. On ne s’impose pas une restriction calorique à 1400 kcal sans raison et sans suivi diététique ou médical. Proposer un tel menu sans fournir aucune explication relève de la négligence et représente un danger pour la santé des lecteurs. Parler de rééquilibrage alimentaire est donc complètement hypocrite.

Conclusion

Je m’attendais à certaines choses, et elles étaient bien là. La combinaison des protéines végétales, la vision négative du véganisme, l’accent mis sur les produits laitiers, jusque là pas de surprise. Par contre, je ne m’attendais pas à ce que ce bouquin soit aussi mauvais, la médiocrité allant bien au-delà des considérations purement nutritionnelles.

Le texte comporte un certain nombre d’approximations qui illustrent le peu de soin accordé à la rédaction, voire une méconnaissance de l’alimentation végétarienne dans son ensemble. Le retour continuel à la protéine animale comme référence rend la lecture pénible, de même que le ton généralement désagréable.

Ce livre est mauvais. Quelques phrases sont pertinentes, les recettes peuvent éventuellement donner des idées, si vous n’avez pas accès à Internet ni à aucun autre livre de cuisine… J’ai dû réfléchir fort pour trouver des éléments positifs, mais honnêtement, la somme des éléments négatifs est juste trop importante pour mériter un achat.

Si ce n’était pas suffisamment clair après ces quelques 1800 mots, je ne recommande pas cet ouvrage.

Bonus

Petit paragraphe sur les yaourts à boire. Au-delà de leur prix exorbitant, ces aliments sont souvent très sucrés et assez peu intéressants sur le plan nutritionnel. Malheureusement, le marketing qui les accompagne vise majoritairement les enfants. Voilà les recommandations de M. Cohen en ce qui concerne ces aliments:

La maman doit veiller au respect des quantités raisonnables en fonction de l'âge de l'enfant.
Extrait de “Je mange quoi… quand je suis végétarien”, de Jean-Michel Cohen, page 55.

La maman. Pas le parent, le papa, la nounou, non, la maman. Car c’est bien connu, seule la mère s’occupe des enfants et de leur repas… WHAT THE F*. Sérieusement, n’achetez pas ce livre.



2 thoughts on “Lecture veggie #7: Je mange quoi… quand je suis végétarien, Jean-Michel Cohen”

  • Haha, que cela a du être douloureux de lire ce livre jusqu’au bout …merci de l’avoir fait pour nous . Ce pseudo docteur est une joke !
    Bravo pour vos articles et votre mission d’aider les gens à vegetaliser leur alimentation.

    • En effet, ce n’est pas le plus drôle ! Mais c’est important de savoir ce qui se dit de tous les côtés de l’alimentation végétale, ça permet d’améliorer nos propres argumentaires 😉
      Merci à vous =)

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